door Wilma van Maarschalkerweerd
Google je meesterkok Sidney Schutte, dan verdwaal je in informatie over zijn levensloop, restaurants (Middelburg, Kuala Lumpur, Mexico), onderscheidingen en artikelen in tijdschriften. Met als topper zijn restaurant Spectrum met twee Michelinsterren in het Waldorf Astoria Hotel in Amsterdam. En de nieuwe ster aan zijn firmament: Restaurant Rust Wat in Blaricum.

Hoe Sidney Schutte hier terecht kwam, vertelt Google niet en dat is precies wat wij Blaricummers willen weten. Hier komt ie! Met een tweeling op komst verhuisden Sidney en zijn vrouw Gigi van Es in 2020 van Amsterdam naar ’t Gooi, waar Gigi zelf opgroeide. Op een doorsnee zondagmiddag belandden ze bij Rust Wat en werden tijdens de lunch op slag verliefd op de plek. Sidney belde de eigenaar, die niet gecharmeerd bleek van het idee zijn zaak te verkopen. In de jaren daarna stak Sidney niet onder stoelen of banken dat Rust Wat bovenaan zijn verlanglijstje stond en na zes jaar kwam het telefoontje: was hij nog geïnteresseerd? Ja dus!

Toegankelijke Franse brasserie
‘Deze plek heeft alles om er een driesterrenrestaurant van te maken,’ zegt Sidney. Na een korte pauze en met peinzende blik: ‘…maar dat moet je niet willen.’ Wat ze wél wilden, is een plek creëren waar ze zelf graag zouden willen eten. Een toegankelijke Franse brasserie met mooie klassiekers, lekker en herkenbaar eten en een goede prijs/kwaliteitverhouding. Vanuit dat idee openden ze op 1 mei jl. de deuren. Ze dachten rustig te beginnen, maar na twee dagen hadden ze 250 gasten per dag, vijf dagen per week. Daardoor was er te weinig servies, glaswerk, keukenspullen, het werd improviseren en in allerijl bestelden ze spullen bij.

Huiskamergevoel
Gigi: ‘We hebben een geweldig team, in de keuken én aan de voorkant. Jonge mensen, bikkels! Wij zien allebei álles en stellen hoge eisen, maar stáán voor ons personeel.’ De klant is koning; het personeel onheus bejegenen wordt echter niet getolereerd, daar is Gigi heel duidelijk over. Sidney: ‘Het moeilijkste is om alles perfect te doen. Kijk, over smaak valt te twisten, maar technische fouten wil je voorkomen en zeker geen tweede keer maken. Maar je werkt altijd met jonge mensen. We hebben vaak werkoverleg om de puntjes op de i te zetten. Het grootste compliment is als men zegt dat onze zaak als een huiskamer voelt en het eten bij ons altijd goed is.’

Toekomstplannen en scoop!
Voor komende winter hoopt Gigi op flinke vorst, zodat Blaricum kan komen schaatsen, met Koek en Zopie en al. En op kerstavond, 2e en 3e kerstdag zijn vier shows met artiesten gepland voor jong en oud. Sidney blijft nieuwsgierig naar nieuwe smaken en structuren. De Mexicaanse keuken en de Aziatische zijn grote inspiratiebronnen. ‘Als ik iets nieuws zou beginnen hier in de buurt, zou het een Aziatisch restaurant zijn,’ zegt Sidney. Gigi gaat een stapje verder. Met een geheimzinnige glimlach zegt ze: ‘Je kunt wel zeggen dat je hier een scoop te pakken hebt. Zet dat maar in hei & wei!’

Kersttip van Sydney: Madeleines

Ingrediënten
• 6 eieren
• 150 g vanillesuiker
• 150 g lichtbruine suiker
• 30 g honing
• 270 g gesmolten boter(licht gebruind)
• 270 g bloem
• 6 g bakpoeder
• ½ tl kaneelpoeder
• 40 g citroensap
• Citroenzeste van ¼–½ citroen

Werkwijze
1. Zeef de bloem en het bakpoeder. Voeg de kaneel toe en meng goed door.
2. Klop de eieren licht los met de vanillesuiker, lichtbruine suiker en honing. Niet luchtig kloppen – alleen binden.
3. Meng het bloemmengsel door de eimassa tot een glad beslag ontstaat.
4. Voeg de gesmolten, licht gebruinde boter toe en meng tot een egaal beslag.
5. Meng het citroensap en de citroenzeste erdoor.
6. Laat het beslag minstens 1 uur rusten in de koelkast voor optimale textuur en de klassieke ‘bult’.
7. Boter en bloem de madelein-vormpjes zorgvuldig.
8. Vul de mallen met een spuitzak 17–18 g per madeleine.
9. Bak op 180°C:
o Menu-service: 7 minuten
o À la carte: 8 minuten

De madeleines zijn perfect wanneer de randen goudbruin zijn, de bult mooi gevormd is en het aroma zacht citroen-kaneelachtig is.

Houd je van een sterkere kaneel-smaak? Voeg gerust extra kaneel toe.